こんにちは！管理栄養士の高安です。「たんぱく質」を手軽に補給できる食材と言って一番はじめに思い浮かぶのは「鶏肉」という方が多いのではないでしょうか？？「鶏肉」の中でも「鶏むね肉」は比較的安価なため、「筋トレ」している方は重宝しやすい食材ですよね。「高タンパク低脂質」で「たんぱく質」補給にはもってこいの「鶏むね肉」ですが、油が少なすぎてそのまま調理してしまうと、パサパサしてしまうことが一つの難点。でも、この「鶏むね肉」特有のパサつきも一手間加えることで解消することが出来ます。その一手間に大活躍するのが「塩麹」です。
「塩麹」とは？？
そもそも「麹（こうじ）」とは何なのでしょうか？？「麹（こうじ）」は蒸した米や麦に「こうじ菌」というカビの一種が生えたものです。カビといっても種類は様々。この「こうじ菌」は日本特有の「発酵食品」を作るときに大活躍するカビのひとつです。
「塩麹」は「米麹」に「水」と「塩」を混ぜて発酵させた「発酵調味料」です。この「塩麹」を使えばパサつきがちな「鶏むね肉」もしっとりと仕上げて頂くことが出来ます。「塩麹」が肉を柔らかくする効果は、「こうじ菌」が発酵するときに生成される様々な「酵素」に由来すると言われています。
パサつきがちな鶏むね肉も「塩麹」でしっとり！「鶏肉のグリルねぎソース」
材料（一人分）
| 材料 | g | 切り方 |
| 鶏むね肉 | 1枚（200g前後） | 皮をとる |
| 塩麹 | 大さじ2-3 | |
| 長ネギ | 1/2本 | 斜めカット |
| 塩 | ひとつまみ | |
| 黒こしょう | 少々 | |
| ごま油 | 小さじ1 | |
作り方
| 1、鶏胸肉の皮を取り塩麹で漬け込む （時間があれば冷蔵庫で一晩おく、なければ2時間程度でOK） |
| 2、1を170℃に熱したオーブンで15分焼く （オーブンがない場合は魚焼きグリルでもOK） |
| 3、フライパンにごま油を入れ中火にかけ、ネギを炒める |
| 4、ネギがしんなりしたら塩、こしょうで味付けする |
| 5、2を食べやすい大きさにカットし、皿に盛り付け4のネギソースをトッピングして出来上がり |
焼きあがった肉をカットするときは鶏肉の繊維と垂直に包丁を入れるようにすると食べた時の歯切れがよくなります。
「鶏肉のグリルねぎソース」の栄養価
| カロリー | 360kcal |
| たんぱく質 | 50.9g |
| 脂質 | 9.2g |
| 炭水化物 | 16.7g |
いかがでしょうか？？「塩麹」を使う量は「漬け込みたい食品の重量の10%程度」が目安になります。「塩麹」に漬けても「鶏むね肉」のパサつきが気になる方は「鶏むね肉」の代わりに「鶏もも肉」の皮を取って使ってみてください。「鶏もも肉」もしっかりと脂身を取り除けば実は「鶏むね肉」とそこまでカロリーは変わりません。（詳しくはこちらhttps://limitest.jp/meal/chicken-nutrition/ ）
スーパーで鶏肉が安売りしているときに、まとめ買いして「塩麹」に漬け込んでおき1枚ずつラップに包み冷凍保存しておくと下処理の手間を省くことが可能になります。冷凍保管した鶏肉は1ヶ月を目安に使い切るようにしてくださいね。
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管理栄養士/フードアドバイザー 高安 ちえ http://chietakayasu-dietitian.strikingly.com/
