こんにちは！管理栄養士の高安です。
食中毒の多くは細菌の繁殖によって引き起こされます。食中毒がおこる危険性は1年中ありますが、細菌が最も繁殖しやすい30〜40℃まで外気温が高くなる夏場は特に注意が必要です。食中毒を予防するための調理のポイントや食材の保存方法をご紹介したいと思います。
食中毒予防には「つけない」「増やさない」「殺す」
食中毒を予防するためには「つけない」「増やさない」「殺す」の三原則を徹底することが大切です。
つけない
食中毒の原因となる細菌を「つけない」ことが重要です。細菌をつけないためには、調理前、調理中の手洗いを徹底することが大切です。その他にも生肉や生魚を切った包丁やまな板で生野菜を切ることで食品に細菌をつけないように注意しましょう。生肉、生魚を切る包丁・まな板と生野菜や果物を切る包丁・まな板をわけられればベストですが、それが難しい場合は生で食べるものから先に切る若しくは、生肉・生魚を切った後には包丁・まな板をしっかりと洗浄するようにしましょう。
増やさない
細菌を増やさないためには一番細菌が繁殖されやすい温度帯である30〜40℃の状態を短くすることが重要です。加熱した後の食材はなるべく早く粗熱をとり、冷蔵庫で保管するようにしましょう。
殺す
ほとんどの細菌は加熱することで死滅します。中心温度が75℃1分以上になるようにしっかりと火を通すことが大切です。特に作りおきをする時は中心部が生焼けの状態は避けましょう。また、調理器具に付着した細菌にも注意が必要です。しっかりと洗浄するだけでなく、キッチンハイターや熱湯などで消毒するようにしましょう。
作りおき食材の保存方法のポイント
食中毒を予防するためには作りおきレシピの保存方法にも注意が必要です。作りおき食材の保存方法のポイントは以下の通りです。
清潔な容器を使い、水分がない状態で食材を入れる
保存容器は必ず清潔なものを使用するようにしましょう。洗った後に水分が残った状態で食材を入れるのではなく、必ず乾燥させアルコール消毒をしてから使用してください。余計な水分が残っていると細菌が繁殖する原因になります。容器だけでなく、蓋もしっかりとアルコール消毒するようにしてくださいね。
粗熱をとってから保存容器に入れ、冷蔵庫に保管する
熱い状態のまま保存容器に入れ蓋をして冷蔵庫に保管すると、タッパーの内側に水滴がつきやすくなり、水滴によって細菌が繁殖しやすくなります。調理したあとはしっかりと粗熱をとってから保存容器に入れて冷蔵庫に保管するようにしましょう。
食事の箸と取り箸は一緒にしない
自分一人で食べる場合でも食事で使う箸と保存容器から取り分ける箸は一緒にしないようにしましょう。箸を使いまわすと細菌が繁殖しやすくなるので注意しましょう。
買い置き食材の保存方法のポイント
野菜類は水分が多く腐りやすいため、冷蔵保管よりも食べやすい大きさにカットして保存袋などに入れ冷凍保存するようにしましょう。ブロッコリーやほうれん草などはさっと茹でてから水気を切って冷凍しておくと良いでしょう。肉や魚なども賞味期限ギリギリまで冷蔵庫で保管するのではなく、使いきれない分は購入してすぐに小分けにして冷凍庫で保管してください。あらかじめ下味をつけてから冷凍保存すると調理をする時も時短になるのでおすすめです。冷凍保存した食材も1ヶ月を目安に使い切るようにしてくださいね。
また、牛乳や野菜ジュースなどの飲料やソースやドレッシングなどの調味料類の保存期間にも注意が必要です。パッケージに記載されている賞味期限はあくまでも開封前の賞味期限。開封後は冷蔵庫で保管をし、なるべく早めに使い切るようにしましょう。
プロテインの作りおきはOK？
1日に何回もプロテインを飲むからといってまとめて作りおきしておくのはNGです。プロテインは「たんぱく質」だけでなく「炭水化物」や「ビタミン」など微生物の餌となる栄養素が豊富に含まれているため、細菌が繁殖しやすくなっています。季節や保存状態に関わらずプロテインは作りおきせず摂取する直前に混ぜ1回で飲みきる様にしましょう。
まとめ
外気温が高くなる夏場は細菌性の食中毒に注意が必要です。食中毒を予防するためには調理前、調理中の手洗いと食中毒防止の三原則を徹底することが大切です。どれも簡単にできる事ばかりですので、ぜひ実践してご家庭での食中毒予防につとめてくださいね！
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管理栄養士/フードアドバイザー 高安 ちえ http://chietakayasu-dietitian.strikingly.com/
